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Un buon gelato strutturato prima parte da......

Aggiornato il: 19 dic 2019

Il tipico gelato artigianale italiano:

questo è un piccolo aiuto per migliorare la produzione seppur semplice del nostro gelato.

Non propongo nessuna formula magica ma uno schema ragionato con alcuni diversi metodi di lavorazione: come si producono i gelati a base di latte, le creme, la frutta con acqua o latte e i sorbetti. il tutto in più lezioni ….

Per produrre Gelato esistono due metodi di lavorazione,

1°: lavorazione a freddo

il sistema freddo viene chiamato così per la sua lavorazione rapida generalmente utilizzata sia per gelati di frutta sorbetti e granite per i gelati al latte dove c'è aggiunta di latte e panna e conveniente avere la pastorizzazione questa lavorazione rapida permette di mantecare direttamente dei prodotti che sono già stati preparati equilibrati dalle case produttrici come semilavorati a freddo.

Questo in ogni fase di lavorazione permette di evitare di trasmettere carica microbica durante la lavorazione e la manteca azione del nostro gelato.

2° lavorazione a caldo

Essa è veramente consigliata sia per la bontà strutturale che per il risultato finale.

Riscaldamento viene minimo di 65° gradi

con una fermata di 30 minuti viene chiamata bassa pastorizzazione ,

oppure molto più consigliata è detta alta pastorizzazione dove il riscaldamento arriverà fino all'85° e chi si fermerà solo per pochi secondi il successivo e rapido raffreddamento a +4° avverrà sia nella bassa che ne La alta pastorizzazione.

Per cui saremo senza rischi per quanto riguarda inquinamenti batteriologici e nostro voto sarà batteriologicamente ineccepibile..

Quando si ha la disponibilità di un pastorizzato ore, non solo si sarà certi che la miscela sia ben sanificata ma ci permetterà di avere anche una scorta di miscela base da poter trasformare in gelato finito.

Diverse ricette alternative a partire dalla base latte potremmo come dire aromatizzare a seconda delle necessità,

alcuni gusti classici potrebbero essere la vaniglia, zabaglione,

Zuppa inglese, tiramisù, oppure aggiungendo dei frutti secchi come nocciola, pistacchio, noce,

altresì cioccolato, cacao ecc. ecc.

Per produrre gelato devo scegliere.

Primo-   il gusto gelato che si desidera proporre e dunque le paste o la pasta aromatica detta semilavorato adatta,

secondo- prelevare da pastorizzatore la quantità di miscela che è necessaria in funzione alla capacità sia del manteca attore che della vaschetta che abbiamo nella vetrina di esposizione.

Terzo- aggiungere la pasta aromatica in quantità desiderata e il rapporto al tipo di intensità di gusto che vogliamo raggiungere.

Quarto- eventuali correzioni come aggiunta di zuccheri o panna sia per le indurimenti che per crolli del gelato come prodotto finito in ragione del 5% massimo 10% sul totale della miscela.

Quinto- miscelare manualmente o con frusta d'acciaio la base con la quantità di pasta aggiunta oppure meccanicamente con un frullatore ad inversione.

Sesto- versare nel mantecatore e una volta apre proprio dopo l'estrazione in vaschetta posizionarlo nella vostra vetrina in bella mostra.

a questo punto abbiamo riempito la nostra vetrina e siamo pronti alla vendita ….

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