• Andrea Sesini

I 5 segreti per un ottimo gelato artigianale

Sai riconoscere una buona quantità di acqua  ? (nel tuo gelato)

Come dicevamo.....L'acqua è un altro elemento necessario  del gelato, indispensabile per la solubilizzazione degli altri componenti della massa.

L'acqua, che si presenta nel gelato sotto forma di micro cristalli di ghiaccio, costituisce la parte umida contenuta in ciascuna materia prima ed è L'unico elemento veramente congelabile ed in grado di rassodare la miscela o massa Dunque, teoricamente, un gelato potrebbe esser costituito dalla semplice miscela di acqua, zucchero ed eventuali gusto ,  aromi: ciò comporterebbe però la banale agglomerazione di centinaia di migliaia di cristalli di ghiaccio che, una volta conservati in congelatore, si trasformerebbero in un'inevitabile massa ghiacciata e solida.

Quindi  è importante bilanciare la miscela sapendo come raggiungere una buona percentuale di solidi totali ottenuti  aggiungendo ad acqua e zucchero anche altri ingredienti (es. latte, grassi, ecc.): in questo modo, si ottiene un composto che nella fase di manteca zione porta  il punto di congelamento della miscela   da 0°C (temperatura in cui l'acqua gela) a -6°C/-10°C. e cosi otteniamo un gelato morbido se pur contenente acqua .

L'aggiunta di sostanze "solide" all'acqua - ovvero di ingredienti incongelabili e privi di umidità come e zucchero ,latte in polvere , ecc.  sono un presupposto obbligatorio  per ottenere un prodotto di qualità e minimizzare la formazione di grossolani cristalli di ghiaccio nel gelato.

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