• Andrea Sesini

I 5 segreti per un ottimo gelato artigianale

Sai riconoscere la quantità di aria che c'è nel tuo gelato? Per conoscere la quantità di aria presente in un gelato, è necessario calcolare l'aumento di volume della miscela dopo la sua manteca zione, nonché "l'overrun" di un gelato. Per overrun s'intende la capacità della miscela di incorporare aria mediante semplice agitazione meccanica durante la fase di congelamento. Tale capacità viene espressa attraverso un numero percentuale. In altri termini, l'overrun è l'aumento di volume che acquista la miscela all'interno dei manteca tori durante l'intera fase di congelamento.

Per calcolare l'overrun di una miscela, è necessario applicare la seguente formula:

(peso miscela - peso gelato) x 100 = overrun % peso gelato Es. Il peso della miscela "base latte" è di 1.6 Kg Il peso del gelato è 1.2 kg L'overrun si calcola così: (1.6-1.2)/1.2*100 = 33.3% In generale, l'overrun di un gelato "base latte" dovrebbe oscillare tra il 30% ed i 40%, mentre un gelato a base frutta dovrebbe possedere un overrun compreso tra il 25% e il 35%. L'overrun è indirettamente proporzionale alla dimensione dei cristalli di ghiaccio nel prodotto finito: in altre parole, più elevato è l'overrun, minore sarà la dimensione dei cristalli di acqua ghiacciata nel gelato. Da ricordare, tuttavia, che un eccessivo overrun (>35-40%) può favorire lo scioglimento del gelato.


calcoliamo i numeri dell’overrun Il gelato è costituito da tre componenti principali L'aria è un elemento essenziale in grado di rendere soffice il gelato. Durante la fase meccanica di lavorazione (detta manteca zione o gelatura della massa), migliaia di micro particelle di aria s'inglobano naturalmente nella miscela, conferendo volume e sofficità al prodotto finito. si ritenere che l'incorporazione di aria in un gelato rappresenti una materia prima importantissima proprio come lo è nei frullati o nella panna montata. È una componente essenziale al pari dell'acqua e allo zucchero nel gelato. Quando inglobata in modo preciso, infatti, l'aria conferisce al gelato qualità eccellenti: non solo permette di ottenere una struttura estremamente gradevole e soffice, ma conferisce anche al gelato una sensazione più calda in bocca, meno ghiacciata.

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