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Gelati ed additivi naturali "PRODOTTI DA NOI "

Aggiornato il: 19 dic 2019

Oggi  VI descriverò alcuni additivi naturali che aggiunti alle miscele dei gelati ne migliorano la struttura.

Lecitina di soia (E322) E’ un emulsionante che rende stabile un’emulsione, nel gelato la miscela è composta anche da sostanze grasse ed acqua che tra loro sono immiscibili. La lecitina è presente nel tuorlo d’uovo e nella soia, possiede anche un’azione antiossidante; le sue molecole tengono assieme le sostanze grasse con quelle acquose.

Inulina E’ una particolare fibra vegetale estratta dalla cicoria e da altri particolari tuberi (ad esempio, il topinambur), praticamente è un polimero del fruttosio. E’ di colore bianco-avorio, insapore; viene considerata una sostanza ad azione prebiotica cioè negli alimenti in cui è presente può produrre effetti fisiologici sul transito intestinale, sulla concentrazione di colesterolo e trigliceridi nel sangue migliorando la composizione della flora intestinale. Altre proprietà sono: migliora l’assorbimento del magnesio e del calcio contenuti negli alimenti, facilita la digestione e la riduzione di gas intestinale, riduzione del colesterolo ematico ed è adatta anche all’alimentazione dei diabetici. Si comporta come gli zuccheri: abbassa il punto di congelamento ed alza di 1-2° BRIX la miscela. E’ meno dolce dello zucchero di circa il 90% e meno calorica del 25%.

Additivi stabilizzanti: 1. addensanti 2. gelificanti Queste sostanze mescolate in acqua si idratano, assorbendo molta acqua. L’uso degli stabilizzanti permette di ottenere un gelato più liscio e stabile alle variazioni di temperatura. Alcuni reagiscono con l’acqua a freddo altri, la maggioranza, a caldo.

Alginato di sodio (E401) E’ estratto dalle alghe brune dell’oceano atlantico e viene trattato col sodio. E’ di color crema, insapore ed inodore; è solubile a caldo, ad alte temperature formando con l’acqua una sorta di gel rallentando la crescita dei cristalli di ghiaccio o il loro scioglimento. Personalmente lo uso anche a freddo, con miscele a base latte e panna; migliora le sue prestazioni/caratteristiche se usato per miscele che devono essere pastorizzate o poste in maturazione.

Agar agar (E406) E’ un’alga presente nei mari ed oceani dell’Asia. E’ di color bianco-grigio, insapore ed inodore; a freddo assorbe l’acqua ma non si scioglie, a caldo è solubile e forma anch’essa un gel raffreddandosi. Preferisco usare l’agar agar in polvere, per la preparazione dei sorbetti anche se è piuttosto cara.

Farina di semi di carrube (E410) Si ottiene dalla macinazione dei semi essiccati. E’ di colore bianco-avorio, insapore ed inodore; ha un’alta capacità di idratazione ed è stabile anche in campo acido (con la frutta) ed è solubile sia a freddo che a caldo (molto meglio) però funge da catalizzatore frenando la solubilità delle proteine del latte nella miscela. In Italia viene utilizzata da quasi tutti per la preparazione dei sorbetti alla frutta.

Carragenina (E407) E’ estratta da un tipo di alga marina rossa. E’ di color bianco-grigio, insapore ed inodore; in acqua fredda si gonfia e si scioglie in acqua calda raffreddandosi forma un gel trasparente. L’ho comprato a luglio e la sto utilizzando saltuariamente anche per la preparazione dei sorbetti anche se è più efficace con la presenza del latte e dei suoi derivati.

CMC, Carbossilmetilcellulosa (E466) E’ ottenuta per sintesi dalla cellulosa, vien usata molto nel cake designer ma ci sono molte perplessità sulla sua tossicità. E’ di colore bianco, insapore ed inodore; è solubile sia in acqua fredda che calda e possiede anche caratteristiche emulsionanti per cui può essere usato per gelati ma anche sorbetti inoltre, non è necessario far maturare le miscele.  utilizzata soprattutto  nella preparazione delle mie miscele per industria .

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